Kimchi

Příprava

1. Schneide den Chinakohl in mundgerechte Stücke, klassisch sind große Quadrate.
2. Die Karotten und den Rettich raspeln oder stiften und die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
3. Wiege nun dein gesamtes Gemüse ab und nimm von dem Gewicht 2% Salz (auf 1kg Gemüse kommen 20g Salz). Um deine genaue Salzmenge zu berechnen, multipliziere die Grammzahl deines Gemüses mit 0,02.
4. Knete das Salz behutsam mit dem Gemüse, sodass die Zellflüssigkeit langsam austritt und das Gemüse im eigenen Saft steht. Bei Chinakohl geht dies meist deutlich schneller als bei Weißkohl.
5. Püriere die typische rote Kimchipaste in einem Blender - Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Apfel, Chili und die Sojasauce/Misopaste. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
6. Gib die Soße zu dem Gemüse und vermische alles. Schmecke nochmal ob, ob das Kimchi salzig genug schmeckt.
7. Schichte nun das Kimchi Schicht für Schicht in dein Glas und drücke jede einzelne Schicht fest, damit die Flüssigkeit den Kohl schön bedeckt. Lasse ca. 3cm Platz zum oberen Rand frei, damit das Kraut nicht überläuft beim Fermentieren. Wichtig ist, das alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und es im Glas keine Luftblasen gibt. Fermentationsgewichte aus Glas sind hierfür ideal.
8. Verschließe dein Glas und beschrifte es mit Inhalt und Datum.
9. Stelle dein Kraut die ersten 5-7 Tage bei Raumtemperatur in deiner Küche auf, damit die Fermentation gut in Gang kommt.
10. Danach muss das Kimchi an einen kühleren Ort umziehen, am besten den Kühlschrank. Das ist sehr wichtig, ansonsten wird es zu sauer.
11. Nach ca. 2-3 Wochen Fermentationszeit kannst du mal kosten. Schmeckt es dir, ist dein Ferment fertig!
12. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Kimchi einige Monate.