Beuschel

Preparation

1. Das Wurzelwerk waschen und in Stücke schneiden.
2. Lunge und Herz waschen.
3. In einem großen Topf Öl erhitzen und das Wurzelwerk kurz anbraten.
4. Mit Wasser aufgießen und salzen.
5. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, ganze (geschälte) Zwiebel, ganze Knoblauchzehe, Lunge und Herz hinzufügen und bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen.
6. Nach ca. 25 Minuten die Lunge aus dem Wasser nehmen und kurz in kaltes Wasser legen. Das Herz noch weiter kochen lassen.
7. Danach das Herz herausnehmen und über Wasser auskühlen lassen.
8. Anschließend Herz und Lunge in feine Streifen schneiden.
9. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft vermischen und beiseitestellen.
10. Für die Sauce das Schmalz erhitzen und das Mehl darin anrösten, bis es eine dunkle Farbe annimmt.
11. Die Zwiebel schälen und fein hacken, die Gurkerln und die Kapern fein schneiden.
12. Zwiebel, Kapern, Gurkerln, Senf und Sardellenpaste kurz mitrösten.
13. Mit dem Sud, in dem Herz und Lunge gekocht wurden, aufgießen und glatt rühren.
14. Die Flüssigkeit einkochen lassen, bis die Konsistenz sämig ist.
15. Geschnittene Lunge und Herz dazugeben und mit einem Schuss Essig abschmecken.