Rehrücken

Preparation

1. Fleisch vom Rückenknochen auslösen und häuten.
2. Aus den zerkleinerten Rückenknochen eine Suppe kochen und auf die benötigte Menge reduzieren.
3. Filets pfeffern, salzen und in Olivenöl anbraten.
4. Bei geschlossenem Deckel im auf 180° C  vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten braten.
5. Filets warmstellen.
6. Bratensatz mit der Wildsuppe loskochen, Obers zufügen und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zu einer cremigen Sauce einkochen.
7. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warmstellen.
8. Die geputzten Schwammerl in Öl ca. 6 - 8 Minuten braten, gegen Ende der Bratzeit die fein geschnittene Schalotte zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen.
9. Die Kräuter mit Eigelb, Pfeffer und Salz vermengen, die Filets dick damit bestreichen und im auf 200° C vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten überkrusten lassen.